Il formaggio Taleggio DOP

23 settembre 2018Formaggi italiani DOP805Visualizzazioni

formaggio-taleggioIl Taleggio è un formaggio molle da tavola prodotto soprattutto in Lombardia che prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo.

Il Taleggio non è fatto solo in Lombardia, ma anche nel Novarese e nel Trevigiano; all’inizio del 1900 era classificato come una varietà di Stracchino o anche di Quartirolo, col nome di “ Stracchino quadro di Milano”; mentre il nome attuale compare verso il 1920.

Come molti formaggi alpini trova le sue origini nell’esigenza di conservare il latte avanzato dal consumo casalingo ed era prodotto familiarmente, stagionato in grotte locali e utilizzato come merce di scambio.

Ancora oggi viene fatto artigianalmente, con latte vaccino intero scaldato leggermente a 30°-36°, cui si unisce fermento e caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in 15-20 minuti, dopo di che si rompe la cagliata e si ripete in due riprese, con una sosta di riposo. Dopo una pausa di 10 minuti si pone la massa negli stampi di metallo per terminare lo spurgo del siero. Le forme sono poste in locali ad una temperatura di 22-25° gradi ed umidità del 90% circa, e girate spesso nell’arco di 18 ore.

La salatura si effettua sulle forme a mano o in salamoia, mentre la stagionatura dura circa 40 giorni e avviene tradizionalmente nelle grotte o in ambienti simili; durante la stagionatura le forme vengono spesso pulite da eventuali eccessi di muffa e spugnate con acqua e sale affinché prendano il caratteristico colore rosato.

Il formaggio che si ottiene ha una forma quadrata alta 4-7 cm, con un peso dal chilo e mezzo ai due chili. Presenta una crosta sottile di colore rosato naturale con muffe grigio-verde chiaro, pasta compatta, morbida, di color bianco-paglierino con piccolissima occhiatura; il sapore è dolce, leggermente acido, più aromatico con retrogusto di tartufo e un odore caratteristico dovuto all’invecchiamento.

È un formaggio da pasto che si consuma accompagnato a frutta o miele, senza togliere la crosta che deve essere solo leggermente raschiata; si può utilizzare anche come ingrediente in cucina grazie alla facilità con cui si scioglie ed è ideale per insaporire i primi piatti.