I salumi tipici veneti

20 luglio 2018Salumeria Italiana873Visualizzazioni

I salumi tipici veneti sono realizzati nelle zone dell’altopiano di Asiago, il Vicentino, il Padovano, il Bellunese, realtà artigianali che producono salumi speziati, in genere affinati naturalmente e affumicati con legna ricca di oli essenziali.

Soppressa Vicentina

La Soppressa Vicentina è ottenuta dalla lavorazione di cosce, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo di maiale. I suini impiegati nella produzione devono appartenere solo a razze locali, essere allevati sul territorio vicentino allo stato brado e sottoposti a un regime alimentare controllato. Le parti grasse e magre del maiale sono raffreddate, poi mondate e snervate, quindi tritate e amalgamate con spezie e aromi. L’impasto ottenuto viene insaccato in budelli naturali e lasciato asciugare per alcuni giorni. La stagionatura può durare da 60 a 120 giorni, in relazione alla pezzatura. soppressa-vicentinaLa Soppressa si trova in commercio in forme cilindriche, ricoperte da un reticolo di spago, con lunghezza variabile tra 25 centimetri e mezzo metro. Al taglio le fette si presentano morbide e rosate, rivelando la caratteristica marezzatura bianca irregolare dovuta alla componente di grasso. Hanno profumo intenso per la presenza di spezie e aromi, il sapore è aromatico e tendenzialmente dolce. La Soppressa Vicentina ha avuto il riconoscimento DOP nel 1992.

Salame Bellunese

Per realizzare il Salame Bellunese vengono utilizzate carni miste. Il protocollo di produzione prevede l’utilizzo del 20-25% di lardo di suino ed un restante 75-80% di carni magre. Le carni sono macinate nel tritacarne, con una piastra con fori da 6 mm e con basso numero di giri/minuto per non riscaldarle troppo, perché perderebbero in gusto e qualità. Vengono aggiunti sale, pepe, vino rosso corposo e, in alcuni casi, spezie o aglio in quantità variabili. Una volta mescolate, le carni vengono insaccate in budello naturale di bue del diametro di 60/65 mm, conservato salato dopo essere stato raschiato e lavato. I salami vengono posti in apposite sale di stagionatura, dove riposano per non meno di 50 giorni. Il salame bellunese, una volta stagionato, si presenta come un insaccato di circa 350-400 grammi, dalla piumatura bianca naturale di buona consistenza; al taglio si presenta con grana omogenea. Il salame viene consumato dopo un’adeguata stagionatura e di solito viene abbinato a pane o polenta.

Prosciutto Berico-Euganeo

Prosciutto-berico-euganeoSi tratta di un prosciutto crudo tipico dell’area pedecollinare berico-euganea, che si trova al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona. Il prodotto è caratterizzato da un sapore particolarmente dolce ed è ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, nati e allevati nella zona di produzione, sottoposti a un’alimentazione controllata e specifica che incide sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.Al taglio il prosciutto si presenta morbido, di un bel colore rosa, con profumo invitante e sapore dolce. Il riconoscimento della denominazione DOP da parte dell’Unione Europea risale al 1996.

Salsiccia Luganega Trevisana

A Treviso le luganeghe, note già nel Medio Evo, venivano per tradizione confezionate in due versioni: quella “da riso” detta bianca e quella “da rosto” detta magra. Le Luganeghe “da riso” si caratterizzano per essere molto delicate, mentre quellesalsiccia-luganega “da rosto” sono tradizionalmente preparate per il 60% con pancetta senza cotenna e, per il rimanente, con carne magra di suino.

La tradizione prevede che la “luganega trevigiana bianca da riso” sia confezionata con la parte magra della pancetta fresca del maiale, macinata a grana fina e drogata con sale, pepe, e la famosa “dosa” trevigiana nella proporzione, di massima, di 4 grammi per ogni chilo di macinato, senza aggiunta di conservanti. La “dosa” è composta, secondo proporzioni prestabilite, da cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e macis. La Luganega Trevisana è un prodotto che va consumato fresco e quindi non viene sottoposto a stagionatura.