I salumi tipici del Piemonte

Il Piemonte è una regione ricca di prodotti tipici, con una varietà gastronomica di eccellenze davvero sorprendente. Fra i prodotti più apprezzati ci sono i tanti salumi regionali, come il Salame Piemonte DOP, il Crudo di Cuneo DOP, il Salame cotto, il Lardo, le diverse varietà di Pancetta, ma anche la Mortadella di fegato, la Bresaola d’Ossola, il Bisecon, il Crespone piemontese, il salame di Turgia, il salame di Giora, la Bundiola e l’lmlon.
Ma uno tra i più popolari salumi tipici del Piemonte è sicuramente il salam’d la duja.

Il salam'd-la-duja
Il salam’d-la-duja

La “duja” è l’antichissima giara entro cui si conservavano oca e salumi sotto grasso, oppure, in un altro reparto della cantina, il vino. Il salam’d la duja viene preparato con carne suina magra, lo si lascia asciugare per due o tre giorni e poi lo si ripone in un vaso di coccio sommerso nello strutto, dove sosterà per almeno tre mesi prima di essere degu­stato in varie maniere, destinato in particolare alla preparazione della paniscia, un risotto molto sostanzioso e saporito.
Tipico invece di Santo Stefano Belbo (Cuneo) è il Bisecon, preparato con carne suina, avanzi di salame cotto e crudo, carote, sedano, pepe nero sminuzzato e non macinato, sale e spezie. Tale composto viene prima messo in infusione per 10 giorni in vino rosso aromatizzato con aglio e cannella e, in seguito, fatto bollire in acqua per 3 ore e poi insaccato.
Accanto al bisecon troviamo dei salamini di piccole dimensioni, da 100 a 400 grammi. Tali salumi vengono indicati con il nome di Cacciatori e sono generalmente ottenuti da un impasto di puro suino, ma a volte sono aggiunti altri ingredienti come la carne magra bovina e vari aromi.

Il crespone
Il crespone

Dalle piccole dimensioni del cacciatore passiamo a quelle grandi del Crespone piemontese. Tipico del Monferrato, il Crespone piemontese è un salame composto di carne di suino di prima scelta aromatizzata con sale, latte scremato in polvere, zuccheri, spezie, aglio fresco e barbera. La sua stagionatura è di venti giorni in budello sintetico, a una temperatura compresa fra i 12 e i 14°C.

Tra i protagonisti del paniere dei salumi tipici piemontesi c’è anche il salame di Turgia, insaccato tipico delle Valli di Lanzo e del Basso Canavese, la cui produzione è annuale. Dall’impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, a grana grande, il salame di Turgia viene prodotto con carne di vacca a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie. Si può consumare anche fresco, e in questo caso difficilmente si affetta, ma tende ad aggregarsi con l’involucro che lo contiene. Si può consumare crudo e cotto.
Quello di Giora (pronuncia: Giura) è un salame ad impasto consistente, a grana fine, prodotto con carne di vacche di razza Piemontese dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore). La zona di produzione è rappresentata dalla pianura a sud di Torino fino ad arrivare al Cuneese (da Carmagnola al Braidese). La carne viene miscelata con lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino Barolo. Si procede quindi al riscaldamento e poi all’asciugatura. La sua stagionatura dura 40 giorni in cella a temperatura costante di 10°C ad un’umidità del 70-80%. Si consuma esclusivamente crudo e viene prodotto stagionalmente da dicembre a fine marzo.
Un altro tipico salume piemontese, prodotto in tutta la Valsusa e consumato a fette sottili, è rappresentato dalla Bundiola (o Bondiola), insaccato a base di carne e grasso di suino, lungo circa 15 centimetri e di diametro di 10 centimetri, con peso di circa 1,5 chilogrammi. La sua caratteristica particolare era, tradizionalmente, la notevole dimensione, dato che si impiegava la vescica del maiale come budello, anziché l’intestino, e il peso raggiungeva i 5 chilogrammi. Per rispondere alle esigenze del mercato, attualmente è più frequente l’impiego di un budello di grande diametro, mentre la vescica è utilizzata solo eccezionalmente. Viene posto per circa 10 giorni in una cella ventilata e poi in un locale umido e fresco per favorire la fioritura, cioè la comparsa di muffe sull’esterno. La stagionatura dura da un minimo di 6 mesi fino a oltre un anno.
Molte aziende agricole presenti nel Saluzzese, Saviglianese, Cervignasco, Monasterolo di Savigliano e zone limitrofe producono invece l’insaccato ‘L Mlon, a base di carne suina. Di colore scuro, di aspetto asciutto e di consistenza dura e compatta, ‘L Mlon viene fatto con guanciale, carne tritata magra e grassa, spezie pestate nel mortaio tra le quali, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e sale rigorosamente grosso. È realizzato solo nei mesi freddi (da novembre a febbraio) e deve esser successivamente stagionato fino a raggiungere una buona consistenza o, come veniva calcolato un tempo, fino alla mietitura del grano.
Orta San Giulio, centro di soggiorno e turismo sulla riva orientale del lago d’Orta, nel cuore del Novarese, terra di grandi salumai, vanta, come specialità gastronomica, la mortadella di fegato. Insaccato piuttosto laborioso e complicato, si basa sul fegato di maiale con il supporto abbondante di carne suina mista ed aggiunte di cotenna, pancetta e carne di vitello. La mortadella di fegato viene usata so­prattutto negli antipasti, anche misti, ma un tempo faceva anche da piatto uni­co e la si degustava con fet­te di polenta abbrustolita.

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