I salumi marchigiani: una bontà tutta da scoprire

12 aprile 2018Salumi Tipici Italiani764Visualizzazioni

I salumi marchigiani nascono grazie alla tradizione salumiera regionale legata al mondo contadino: si allevava e lavorava il maiale utilizzandolo in tutte le sue parti per alimentarsi. La macellazione avveniva d’inverno, quando scarseggiava il cibo proveniente dalle altre attività rurali e le basse temperature consentivano la conservazione delle carni. Dalla lavorazione del maiale nascono tutta una serie di salami tipici regionali. Vediamo quali.

Ciauscolo Igp

Abbiamo già parlato di questo salame tipico, morbido e da spalmare, che ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2006, a livello nazionale e nel 2009 a livello europeo. Di solito viene consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione, ma alcuni lo preferiscono più stagionato poiché, con il tempo, acquista una consistenza maggiore ed un aroma più intenso. La variante anconetana è soda, mentre quella maceratese si presenta più grassa e morbida, come una crema.

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Ciarimbolo

Prodotto a Cupramontana, Staffolo, Montecarotto e Jesi, il ciarimbolo fa parte della grande famiglia delle interiora conservate. Questa prelibatezza si ottiene togliendo la membrana esterna che ricopre e protegge il budello. La membrana viene conciata con sale, pepe aglio e rosmarino, lasciata insaporire per 24 ore e fatta asciugare accanto al focolare. Si conserva solo per poche settimane, in luogo fresco e si consuma cotto sulla brace.

Coppa di testa

La coppa è prodotta con la testa del maiale e tutte le altre ossa rimaste dalla macellazione, che vengono messe a cuocere in un calderone per 4 ore. Passato questo tempo, vengono prelevate le parti commestibili, carne, ma anche tendini, nervi, cartilagine. La carne rimossa dalle ossa viene insaccata in sacchi di materiale e le coppe così ottenute vengono appese e fatte raffreddare.

Salame di Fabriano

Molto conosciuto è il Salame di Fabriano, piacevolmente sapido, che con la stagionatura esprime al meglio le connotazioni organolettiche che lo definiscono. È preparato con carne di coscia di maiale, tagliata in punta di coltello, condita con sale e pepe, insaccata e fatta stagionare. È un salame che ha una stagionatura dai due ai cinque mesi, con una consistenza dura e ruvida. La zona di produzione avviene nei comuni della Comunità Montana Alta Valle dell’Esino. Le prime testimonianze su questo salame risalgono addirittura alla prima metà dell’Ottocento. Nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che “il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”. Garibaldi, da Caprera, ringraziava per l’omaggio di un composto di carne suina magra, pestata sottilmente, alla quale erano stati aggiunti lardelli a forma di dadi. La tradizione vuole che la carne usata fosse quella dei maiali neri dell’entroterra fabrianese che, ormai rari, alcuni allevatori locali stanno cercando di recuperare.

Salame di Frattula

Il suino di Frattula viene allevato in modo del tutto tradizionale, con un’alimentazione naturale e selezionata: ghiande, erbe, fave, granoturco secondo la tradizione contadina. Ciò ne garantisce la qualità delle carni. Viene prodotto in una zona delineata dal relativo “Regolamento di produzione” che prevede, oltre la delimitazione del territorio situato nei comuni di Castel Colonna, Ripe, Monterado, Corinaldo e Senigallia, una precisa tabella di alimentazione per il “Suino di Frattula”. Lo stesso regolamento o disciplinare prevede dettagliatamente le modalità per confezionare il “Salame di Frattula”, dalle parti utilizzabili, alla salatura, all’aggiunta di pepe, aromi naturali ed essenze caratteristiche del luogo, fino all’asciugatura e alla stagionatura.

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Salsiccia Matta

Tipico dell’area di Fabriano e della parte montana della valle dell’Esino, si prepara con stesso impasto di carni di suino, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. La parte di grasso aggiunta deve aggirarsi attorno al venticinque per cento del quantitativo di carne magra. Il preparato viene poi macinato e insaporito con sale, pepe, aglio, scorza d’arancia e aromi, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. I salami, una volta legati, vengono lasciati asciugare in luogo fresco, quindi messi a stagionare.