I salumi d’oca

L’oca era allevata già all’epoca dei Romani, che apprezzavano molto le sue carni ma anche il celebrato fegato. L’allevamento delle oche è in un certo qual modo simile a quello del suino poiché dalle carni si realizzano varie tipologie di salumi. Ma il volatile veniva consumato anche fresco, nei mesi autunnali, in attesa della tradizionale macellazione suina del mese di dicembre.

Salumi-d’oca

Attorno al Quattrocento, alcune comunità ebraiche provenienti dall’Europa settentrionale si stanziarono in varie regioni italiane. Essendo loro vietato il consumo di carne di maiale, iniziarono a lavorare l’oca, producendo tagli e lavorazioni sotto sale. Da qui è sorta la tradizione di produrre salumi d’oca nel pavese, prodotti di grande pregio e molto variegati. Fra questi ci sono i salami, i prosciuttini, il petto lavorato e affumicato, e il fegato grasso. Le zone “storiche” di produzione sono il basso novarese, la Lomellina, il Vercellese, la bassa friulana. La Lomellina, zona geograficamente compresa e delimitata dai corsi dei fiumi Po, Ticino e Sesia, è totalmente pianeggiante, solcata da altri numerosi corsi d’acqua.

Il salame ecumenico

Il salame di sola oca più famoso è quello di Mortara, realizzato da secoli secondo antiche ricette e tutelato dal Consorzio Produttori Salame d’Oca di Mortara IGP, che ne disciplina la produzione, stabilendone gli standard qualitativi. È un salame d’oca, crudo, totalmente privo di carne di maiale. La materia prima utilizzata è dunque carne fresca e magra di oche nate, allevate e macellate nell’ambito territoriale come prescritto dal disciplinare. Ha una forma conica ed allungata, con un impasto di carne e grasso d’oca tagliato a mano in pezzi piuttosto grossi. Viene insaccato nella pelle del collo d’oca e cucito a mano. Dopo l’asciugatura, è sottoposto a stagionatura per circa 60 giorni. Il sapore è dolce e delicato. Viene consumato con mostarda e salse agrodolci. Si abbina con un vino bianco morbido e aromatico.

Salame tradizionale

Oltre a quello di sola oca, viene anche prodotto il tradizionale salame realizzato con una percentuale di carni di suino. Le materie prime impiegate sono carne fresca e magra d’oca, spalle e pancetta di maiale in proporzioni simili. I vari tagli sono tritati, miscelati, conditi con vino, aromi, sale e pepe e il composto viene insaccato in pelle d’oca salata, rifilata e cucita con spago di cotone e sottoposto ad asciugatura. Dopodiché viene cotto e raffreddato. È un salume sempre più apprezzato e diffuso, grazie anche alla Festa del salame d’Oca della stessa cittadina di produzione, che si celebra oramai da quasi mezzo secolo. La nascita del primo Consorzio di produttori nel 1967 ha contribuito a stabilire le regole di produzione, a promuovere e tutelare il prodotto, che ha ottenuto la certificazione IGP nel 2004.

Prosciuttino crudo

Molto simile al prosciutto di suino, con una minore lavorazione e stagionatura, viene realizzato dalle cosce di soggetti pesanti, del peso di 5 kg, di circa cinque mesi. Sono private delle zampe, rifilate e, comprensive di osso e di pelle, lavorate con sale, pepe, erbe aromatiche e noce moscata. La salatura ha luogo impilandole e cambiandole spesso di posizione in modo che il sale si distribuisca uniformemente. In un secondo tempo le cosce sono poste a stagionare in ambienti arieggiati per almeno un mese. Il prosciuttino d’oca è un salume magro che, una volta stagionato, pesa solo pochi etti. Ha sapore delicato, più tenue di quello del salame d’oca; è magro e viene accompagnato da verdure sott’olio quali funghetti, carciofini, di solito consumato in antipasto oppure in carpaccio.

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Sempre a Mortara, si producono anche altri tipi di insaccati a base d’oca:

– La Mortadellina d’oca, costituita da un mix di carne d’oca, di suino e di fegatini d’oca macinati artigianalmente con aggiunta di sale, pepe e aromi naturali. Il composto viene lasciato riposare alcune ore, poi avvolto nella reticella di maiale e cotto nel grasso d’oca. È particolarmente indicata per farcire panini e toast e per gli antipasti.

– La Bresaolina di Mortara, ottenuta dal petto d’oca, un prodotto da gusto particolare e molto magro.

– La Galantina d’oca: qui l’oca, disossata, viene farcita con un preparato di carne magra di suino e di carni d’oca macinate, con l’aggiunta di lingua salmistrata e guanciale di suino tagliati a dadini. Il composto, salato e pepato, viene arricchito con pistacchi e, infine, impreziosito con tartufo nero dell’Oltrepò Pavese; quindi viene arrotolata a salame e, dopo la cottura, deve essere gustata fredda, come antipasto o come piatto unico estivo.

Infine, un’altra specialità della zona sono i cacciatorini d’oca che vengono prodotti con carne cruda mista d’oca e di suino e grasso di suino. Alle carni sono aggiunti poi sale, pepe e aromi. L’insaccatura viene fatta in un budello di manzo e la stagionatura va da due settimane a sei mesi. I cacciatorini d’oca hanno un sapore dolce e delicato, più piccante se conservati sotto grasso. Ottimi in antipasto, abbinati a verdure grigliate e accompagnati da vini rossi e corposi.