Gorgonzola: più lo gusti e più ti piace

10 marzo 2018Formaggi DOP1444Visualizzazioni

Il Gorgonzola è tra i formaggi più conosciuti e apprezzati in Italia. È prodotto con latte di mucca intero con l’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, per ottenere quel particolare effetto erborinato e il suo tipico sapore. Il gusto finale dipende dalla tecnica di produzione e dalla stagionatura e può essere più dolce o più piccante.

Vediamo come viene fatto in dettaglio

Il Gorgonzola DOP si produce nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli e in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria.

È un formaggio antico, con un’origine leggendaria. Una fra le tante leggende narra che la nascita del Gorgonzola sia legata al capriccio d’amore di un casaro, il quale, per attardarsi con la sua amata, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e quindi, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un tipo di formaggio del tutto nuovo.

Dolce o Piccante?

Chiamato anche lo Stracchino verde, può essere a due paste, di sola produzione artigianale e limitata, che utilizza il latte vaccino di due mungiture. La cagliata della sera viene lasciata appesa ad un trespolo per tutta la notte a sgrondare. È così che riceve in modo naturale le spore fungine che gli conferiscono la classica erborinatura. Il giorno dopo il prodotto viene messo nella forma, alternandolo con la pasta fresca, realizzata con la mungitura del mattina. Segue poi la maturazione e la sforacchiatura, per permettere lo sviluppo delle muffe. Il sapore è deciso e piccante.

Oppure, può essere prodotto con una sola pasta, il tipo più dolce e diffuso. Viene realizzato con il latte di una sola mungitura, in caldaie dove al latte sono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. La forma viene forata con grossi aghi metallici per consentire la creazione della tipica erborinatura. La maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti a temperatura e umidità controllate.

Come consumare il Gorgonzola

Prima del consumo si consiglia di lasciare il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno 30 minuti per esaltarne il sapore e le caratteristiche. Molto utilizzato in cucina, consente di dare un tocco in più alle varie pietanze. Si utilizza anche per preparare salse e creme a cui conferisce un sapore unico e pronunciato.

Con quale vino?

La personalità decisa di questo formaggio offre una tale varietà di gusti che influenzano, inevitabilmente, anche la scelta dei vini: dolce o piccante?

Il gorgonzola piccante richiede un vino rosso, ben strutturato, caldo e generoso, invecchiato: Barolo, Barbaresco, Carema, Gattinara, Ghemme, Chianti Classico Riserva, Amarone, Brunello di Montalcino, Cabernet, ecc
Suggeriamo inoltre un abbinamento con i vini passiti in genere: Moscato passito liquoroso o un Marsala vergine (quest’ultimo può accompagnare anche il dolce), ottimi anche Gambellara Recioto e Ramandolo.

Il gorgonzola dolce predilige vini, siano essi rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità.
Fra i bianchi, ottimi i Riesling, il Pinot Bianco, l’Orvieto Classico, il Frascati Sup., la Malvasia secca, il Gavi; fra i rosati il Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer.
Quindi i vini rossi in generale: Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Barbera leggermente frizzanti, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna, ecc.

Per saperne di più visita il sito del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP.