Il formaggio PIAVE DOP viene prodotto secondo le antiche regole dell’arte casearia, oggi raccolte in un “Disciplinare di produzione”, utilizzando esclusivamente il latte vaccino prodotto in allevamenti della provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto, incuneata tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest e Friuli ad Est. In questa zona troneggiano alcune tra le più famose e suggestive cime delle Dolomiti, ai cui piedi si stendono boschi antichi e verdi vallate ricche di pascoli.
Grazie alla lavorazione e alla qualità delle materie prime utilizzate il formaggio Piave DOP ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta, massimo riconoscimento della Comunità Europea per un prodotto alimentare di qualità.

Caratteristiche del Formaggio Piave DOP

Si tratta di un formaggio a pasta cotta, duro, proposto in cinque stagionature:

Piave DOP Fresco (20/60 giorni),
Piave DOP Mezzano (61/180 giorni)
Piave DOP Vecchio (>180 giorni),
Piave DOP Vecchio Selezione Oro (>12 mesi)
Piave DOP Vecchio Riserva (oltre 18 mesi).

Il prodotto finale si presenta in forma cilindrica con diametro di 27/32 cm e un’altezza dello scalzo (bordo esterno) di 7/8 cm. Il peso varia in rapporto alla stagionatura: 7,0 kg ca. per il fresco, 6,5 kg ca. per il mezzano, 6,0 kg ca. per il vecchio e 5,8 kg ca. per il Selezione Oro e 5,5 kg ca. il Riserva.
La crosta, tenera e chiara nella tipologia fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile, caratteristica tipica dei formaggi da grattugia.

Origine del latte

Il latte utilizzato per la produzione del Formaggio Piave DOP proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.

Lavorazione

Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave DOP inizia con la pulitura e pastorizzazione del latte crudo, segue il caricamento di latte e fermenti lattici in caldaia, a cui fa seguito la fase della cagliatura per mezzo dell’aggiunta del caglio, ricavato dallo stomaco dei vitelli che, agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione.
È importante tenere in considerazione il fatto che, ad ogni tipologia di formaggio semicotto e cotto, corrispondono delle specifiche tecnico produttive in ordine al grado di cottura della cagliata (tempi e temperatura) e, soprattutto, nella preparazione della ricetta di base (latte, fermenti, caglio e sale), nella quale risiede spesso “l’arte del casaro”.
Alla cagliatura fa seguito la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.
Una catena di trascinamento aggancia a questo punto il contenitore e lo conduce alla zona di pressatura dove, mediante l’ausilio di pompe idrauliche, il formaggio viene sottoposto a pressione per circa 40 minuti, perdendo ulteriore umidità e assumendo il giusto grado di compattezza. Al termine della fase di pressatura, la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno di un anello chiamato “fascera”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio. È questa la fase di marchiatura, durante la quale sul bordo esterno della forma, detto scalzo, rimane impresso il marchio identificativo del prodotto.
A questo punto il formaggio viene stivato nelle “torri di sosta”, all’interno delle quali rimane per 12 ore per una prima, parziale maturazione e tessitura. All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo, ovvero la salatura, la cui durata è di minimo 48 ore.
Terminato il ciclo di produzione, il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione.Tutte le fasi del processo di produzione hanno un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave DOP, anche se a monte operano altri fattori che sono la qualità del latte, determinata dalla razza dell’animale, dalle modalità di allevamento e dalle zone di provenienza, oltre che dalla composizione della ricetta, frutto della tradizione casearia locale.

Il formaggio Piave DOP può essere acquistato anche online

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