Deliziamoci con la mostarda

27 novembre 2017Confetture784Visualizzazioni

Non è una confettura, non si tratta di frutta candita e nemmeno sciroppata. La mostarda è un qualcosa di unico, dal sapore deciso e particolare. Ed è amore o odio a primo gusto.

La mostarda è una specialità tipica della gastronomia del Nord Italia, e fra tutte la più famosa è quella cremonese che ha origini antichissime.

Si dice che sia nata per caso la mostarda, quando un garzone fece cadere un melone in un mastello ricolmo di miele. Ritrovato tempo dopo, il frutto risultò fresco e profumato come appena colto, sprigionando un gusto squisito.

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La storia della mostarda

La storia vera ci dice invece che si trattava di un modo per conservare la frutta e compare in molte opere classiche di autori latini, come base di accompagnamento per pietanze importanti. Il primo documento scritto “Mostarda de fructa per feste natalizie” risale al 1393 ed è attribuito a Galeazzo Visconti, Duca di Milano; mentre la ricetta più antica preparata con frutta, senape e zucchero, senza il mosto, viene rinvenuta nel Belgio del XVII secolo.

La mostarde più famose sono quelle di Cremona, Mantova e Vicenza.

Caratteristiche della mostarda

La mostarda si prepara con frutta di qualità, lasciando intera quella di piccole dimensioni e tagliando a pezzi quella più grossa, con acqua, saccarosio o fruttosio, semi di senape piccante pestati. Ce ne sono diversi tipi, secondo la zona di produzione, e variano nel tipo di frutta utilizzata, di solito ciliegie, albicocche, fichi, mandarini, pere, mele, pesche, melone, ananas e cedro. È ovviamente un alimento molto calorico e viene consumato soprattutto nel periodo invernale, di solito con il bollito e non manca mai sulle tavole natalizie.

Non solo per bolliti

Ultimamente però la mostarda è stata rivalutata e viene impiegata in svariati modi: non più solo con bolliti, ma con formaggi stagionati e anche più freschi e molli come la crescenza e il mascarpone oppure con il provolone e il taleggio. Sorprende l’abbinamento innovativo con carpacci di pesce e crostacei. È ottima anche tagliata a dadini e servita con il tè caldo, oppure per decorare un piatto e, infine, come ingrediente per salse di accompagnamento alla carne.

La mostarda tradizionale di Cremona è tutelata dalla De.Co. (Denominazione comunale), che ne definisce gli ingredienti per la preparazione e la tecnica produttiva da utilizzare, secondo il disciplinare.

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Vediamo come si prepara:

Ingredienti della mostarda di Cremona:

2 chili di frutta mista – 1 chilo di zucchero – essenza di senape o semi di senape pestati

Preparazione:

Mettete la frutta in un recipiente d’acciaio con tutto lo zucchero, facendo strati di frutta e di zucchero. Lasciate riposare per 24 ore, quindi ponete su fuoco medio e fate bollire per 5 minuti. Spegnete e fate riposare per 24 ore. Fate ribollire per altri 5 m. Ripetete l’operazione per la terza volta e lasciate intiepidire. Aggiungete qualche goccia di essenza di senape o un po’ di semi pestati. Ponete in barattoli ermetici e conservate al buio.