Dalla Valtellina il BITTO DOP!

Sembra risalire ai Celti l’antica lavorazione e il nome del formaggio Bitto, che vuol dire “perenne”. Il sapore è dolce e delicato, ma diventa più intenso con la maturazione che, in alcuni casi, può durare fino a 10 anni.
Il Bitto viene prodotto esclusivamente con il latte estivo, negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana – Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve – e della provincia di Lecco, Introbio e Premana.
Si usa latte vaccino intero appena munto, aggiungendo del latte caprino, ma in quantità ridotte.

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Negli alpeggi di alta quota gli animali si nutrono di erbe ricche di sostanze nutritive e forniscono un latte di qualità superiore. In estate, le mandrie sono condotte in un percorso a tappe, dalla stazione più bassa a quella più elevata. Lungo la via, i calècc, le tradizionali costruzioni in pietra presenti nella valle, vengono utilizzate per lavorare il latte, prima che disperda il suo calore naturale, valorizzandone la microflora casearia spontanea locale. Il tutto rigorosamente a mano.
Il latte crudo è poi coagulato con caglio di vitello e la cottura della cagliata avviene a una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura, fatta nelle casere d’alpe, si protrae per almeno 70 giorni. La forma è cilindrica, regolare, con un diametro tra i 30 e i 50 cm ed uno scalzo concavo a spigoli vivi di 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino a seconda della stagionatura, ha una struttura compatta.
Il Bitto si presta a essere utilizzato come ingrediente per preparare e condire risotti, tagliatelle e i famosi pizzoccheri della zona. Si consuma anche con la polenta, altra pietanza tipica, ma è ottimo anche gustato al naturale, con la giusta stagionatura, con un po’ di miele, anch’esso di produzione rigorosamente locale.
Si accompagna con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.

Consorzio Salvaguardia
Bitto storico
Gerola Alta (So)
via Nazionale, 31
tel. 0342 690081
334 3325366
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