Conoscere i formaggi

30 luglio 2017Prodotti caseari92Visualizzazioni

I formaggi sono identificati e classificati in base a 4 fattori: il tipo di latte usato, il metodo di lavorazione, il contenuto in grassi, la stagionatura.

Il latte usato per fare i formaggi può essere vaccino, caprino, di pecora, o di bufala, e infine misto se a quello di vacca viene aggiunto latte ovino o di bufala.

Un’altra distinzione viene fatta in base al trattamento del latte e cioè se viene usato crudo, pastorizzato, intero, totalmente o parzialmente scremato.

I formaggi si dividono in pasta molle o dura. A pasta dura sono poi ulteriormente classificati in semicotti o cotti, a seconda se la temperatura di cottura impiegata è stata inferiore o superiore a 48 gradi.

Per quanto riguarda il contenuto in lipidi, possono essere magri, semigrassi o grassi. Un esempio? I Caprini sono formaggi magri (contenuto inferiore al 30% in grassi), il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono semigrassi (32-36% di grassi); infine, la Crescenza e lo Stracchino sono formaggi grassi.

tagliere formaggi misti

Freschi o stagionati: la stagionatura rappresenta un’altra fase importante e molto delicata da cui dipende il gusto e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Quante possono essere le forme dei formaggi? E le dimensioni? Nel panorama produttivo italiano ci sono tante varietà, ognuna con il suo aspetto distintivo. Le forme variano da 100 gr come nel caso della mozzarella, dei caprini, della crescenza, fino a oltre i 40 chilogrammi del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano.Sono cilindriche, a dischi, a globi, quadrate, rettangolari, a pera, a piramide, e spesso uno stesso formaggio viene prodotto in più tipi di forme.

Forma tonda: è tipica dei formaggi quali la Fontina e il Parmigiano.
Forma quadrata: è quella del Taleggio e del Quartirolo
Forma sferica: subito riconoscibile, è quella della Mozzarella
Forma cilindrica: caratteristica dei Caprini.
Forma a fiasca: tipica delle Scamorze, Provole e Mozzarelle di bufala
Forma canestrata: è quella delle Ricotte e dei formaggi freschi.