Castelmagno DOP: unico!

17 ottobre 2018Formaggi DOP1908Visualizzazioni

Chi ancora non conosceva il formaggio Castelmagno, lo ha potuto apprezzare grazie a Paolo Armando, nella scorsa edizione di Masterchef. Il Castelmagno DOP è un formaggio tipico e deve il suo nome al comune omonimo di produzione, situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie, in provincia di Cuneo.

Un formaggio erborinato

 

È un formaggio erborinato come il Gorgonzola. E proprio come il gorgonzola ha un’origine antichissima, che risale al 1100. Il Castelmagno DOP è prodotto con latte vaccino con l’aggiunta di latte ovino e/o caprino in percentuale che va da un minimo del 5 a un massimo del 20%.

Castelmagno

Il formaggio si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. L’invecchiamento è da due a cinque mesi per ottenere il sapore caratteristico. Il colore va dal bianco avorio a giallo ocra, con presenza di venature blu-verdi dovute alle muffe Penicillium. Il gusto sottile e delicato del prodotto fresco diventa più pronunciato e piccante con l’invecchiamento.

È molto apprezzato per la preparazione di piatti tipici come gnocchi o risotto.

Dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento europeo D.O.P. e oggi è uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori. La riscoperta di questo “prodotto della montagna” che è la menzione aggiuntiva alla D.O.P., o “di alpeggio”, dicitura utilizzata per le produzioni che avvengono oltre i 1000 mt, lo ha portato ad essere apprezzato anche dai più importanti ristoranti e chef stellati.

Insomma un formaggio tutto da provare.

castelmagno-alpeggio

Oggi il formaggio Castelmagno è prodotto in vari caseifici di valle, ma ci sono ancora malgari che lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio, secondo la tecnica antica. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri, dove particolari caratteristiche del pascolo conferiscono al Castelmagno un sapore unico.


La ricetta del risotto di Paolo Armando:
  • far tostare il riso (300 gr. per 4 persone) in olio caldo e aggiungere via via brodo caldo per la cottura.
  • Tritare grossolanamente una manciata abbondante di nocciole e aggiungerle al riso a metà cottura, tenendone un po’ da parte per la guarnizione del piatto.
  • Grattugiare il Castelmagno e, a cottura ultimata, mantecare il riso con il formaggio.
  • Salare e pepare a piacere.
  • Servire decorando con la granella di nocciole tenuta da parte e un rametto di timo.

Qui potete comprare il formaggio Castelmagno d’Alpeggio, presidio Slow Food:

Alpe Chastlar di Diego Isoardi e Nicoletta Viano
Castelmagno (Cn) – Frazione Chiappi – Via Matteotti, 1
Tel. 338 1668410 – 339 3436497
alpechastlar@gmail.com
Malga Chestlar (1950 metri)
www.ghironda.com

Des Martin della Società Agricola Valliera
Castelmagno (Cn) – Frazione Valliera, 54
Tel. 334 7373956
info@desmartin.it – www.desmartin.it
Malga Valliera (1680 metri)

La Meiro di Giorgio Amedeo
Castelmagno (Cn) – Frazione Chiappi – Via dei Pinet, 1
Tel. 338 6261222 – 335 6931946
giorgioamedeo@hotmail.com
Malga Bijoi (2200 metri), Borgis (2300 metri) e Rudu (2100 metri)
www.terredicastelmagno.com

Osvaldo Pessione
Castelmagno (Cn) – Frazione Chiappi – Via Comunale, 6
Tel. 339 8652517
Malga Crosetta (2000) e Grange Nollo (2000)