Carne di vitello

6 agosto 2017Carni24Views

La carne di vitello è certamente più costosa rispetto ad altri tipi di carne, ma ha una resa migliore grazie al suo basso contenuto in grassi. I suoi valori nutrizionali sono elevati e includerla nella dieta garantisce i nutrienti di cui abbiamo bisogno.

La carne di vitello si distingue per il suo tipico color rosato pallido, caratteristica dovuta al tipo di alimentazione dell’animale, che è nutrito quasi esclusivamente con latte, sia della madre che in polvere. Con la legge sul benessere 91/629/Cee è stata eliminata la gabbia singola per l’allevamento dei vitelli a favore dei box di gruppo ed introdotta la somministrazione di un alimento solido in aggiunta alla dieta lattea, a partire dalla seconda settimana di allevamento fino all’età di macellazione, che avviene a 6-7 mesi.

©Jaunpass, young Calves

La carne del vitello è chiarissima e caratterizzata da una straordinaria tenerezza, dovuta all’alto contenuto di acqua. I grassi non hanno avuto il tempo di formarsi e la carne è molto magra, con un buon livello proteico e meno ricca di colesterolo rispetto alle carni dei bovini più adulti.

Il vitello è una fonte eccellente di proteine e una buona risorsa di niacina, zinco e vitamine B12 e B6. Lo zinco è necessario per mantenere la funzione immunitaria e svolge un ruolo importante nella crescita e nello sviluppo cognitivo. In media, una porzione cotta di circa 100 gr. contiene solo 5,6 grammi di grassi, di cui solo 1,6 di grassi saturi, e fornisce circa 160 calorie. Per queste sue qualità e per l’elevata digeribilità che la contraddistingue, è una carne particolarmente adatta ai bambini e agli anziani. In passato la carne di vitello, più di altre, è stata oggetto di sofisticazioni; oggi, i controlli previsti garantiscono la buona qualità di questo tipo di carne.

Cottura

La carne di vitello va cotta al punto giusto, cioè non va servita mai al sangue o cruda come invece si fa con la carne di manzo; la cottura non deve nemmeno essere eccessiva, altrimenti la carne diventa dura e asciutta. Perché mantenga la sua naturale digeribilità e il suo sapore caratteristico e delicato, è meglio cucinarla in modo semplice, senza ricorrere a troppi condimenti.

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Tagli di carne di vitello

Una volta che il vitello è stato macellato, viene suddiviso in due metà; queste a loro volta vengono suddivise in quarti (quarto anteriore, ovvero il busto, e quarto posteriore, ovvero la sella); i tagli più pregiati sono quelli del quarto posteriore, anche se sono presenti tagli di seconda e terza categoria, mentre quelli del quarto posteriore vengono tutti considerati tagli di seconda e terza categoria.

Dal quarto posteriore si ottengono i seguenti tagli: costolette, nodini, scamone, codone, fesa, sottofesa, magatello, noce, pesce, spinacino e geretto posteriore.

Dal quarto anteriore si ottengono invece: reale, collo, fusello, cappello del prete, brione, spalla o fesa, fiocco, punta di petto, pancetta e geretto anteriore.

È molto importante conoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al momento dell’acquisto, per essere sicuri di ottenere un prodotto tenero e saporito. Inoltre, la carne più costosa non sempre è quella giusta per qualsiasi preparazione. Per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici, ma comunque validi per l’utilizzo che se ne deve fare.

I tagli più magri di carne di vitello sono il filetto, la fesa, la sottofesa, lo scamone, la noce.

Il filetto è più piccolo di quello del manzo e molto tenero. È ottimo cucinato arrosto, a fette o medaglioni.

La fesa, ricavata dalla parte superiore della spalla, ha una forma allungata e polpa compatta e magra, risultando ideale per bistecchine, involtini, ma anche per spezzatini. La noce, che si trova sotto la fesa francese, può essere usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti. Lo scamone è ottimo per arrosti o cotto a fette.

I nodini sono composti dal filetto e dal controfiletto, divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l’osso superiore con il quale forma una specie di “T”. Il carré è invece la parte dorsale. Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette da fare impanate e fritte.

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Il codone è un taglio indicato soprattutto per il taglio a fettine. Il pesce o piccione è una parte di seconda categoria, che va bene per i bolliti, oppure macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni.

Il magatello è situato sotto la coda e di solito viene utilizzato per la preparazione del famoso vitello tonnato. Lo spinacino, un taglio di terza categoria del quarto posteriore, si usa per fare tasche farcite. Il geretto posteriore, la parte alta della gamba viene sezionato per preparare gli ossibuchi. Intero si chiama stinco.

Il reale, situato vicino al collo è un taglio piuttosto tenero, ottimo per spezzatini, bolliti e da tritare. Il cappello del prete è derivato dai muscoli della spalla, va bene per bolliti, umidi e spezzatini. Di seconda categoria, il fusello viene ricavato dai muscoli della spalla ed è ideale per bolliti e spezzatini.

La punta di petto è suddivisa nei seguenti sotto tagli: fiocco di punta, punta di mezzo e pancetta. La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini. Il fiocco viene usato per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.

Fra i tagli di ultima categoria, ma non per questo meno appetibili, ci sono i piedini che vengono lessati e conditi con olio, aceto, sale e prezzemolo; la testina viene fatta bollire a lungo, per rendere le carni tenere, da servire con salse in bolliti misti, mentre i nervetti, che sono le cartilagini, sia del geretto che del ginocchio, vengono lessati in acqua e aromi, tagliati a pezzetti piccoli e conditi con olio, aceto, cipolla affettata, sale.

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