Carne di suino, tagli pregiati e cotture

28 febbraio 2018Carni di Suino2605Visualizzazioni

La carne di suino fornisce un elevato livello di proteine ad alto valore biologico, grassi animali, minerali, fra cui soprattutto ferro e vitamine del gruppo B.

carne-di-suino-filetto-1Fra le vitamine idrosolubili contenute nella carne di maiale vi sono la tiamina, la riboflavina e la niacina, mentre i minerali più significativi sono ferro, potassio e fosforo.
Oltre all’elevato contenuto nutrizionale, questa carne che non è né rossa né bianca ma di un piacevole colore rosato, si presta a svariate preparazioni. Come le carni bianche, richiede una cottura attenta e completa e raggiunge il massimo grado delle proprietà gustative se cotta ad una temperatura non superiore ai 70°. Quindi non cotture a fiamma viva, con calore eccessivo, ma a fuoco moderato.
Per esempio, la salsiccia può essere cotta in padella per 12-13 minuti o in forno, a 220° per 10 minuti, voltandola spesso per avere una cottura uniforme.
Gli spiedini di suino possono essere cotti alla griglia, in padella o anche in forno per un minimo di 15 minuti (alla griglia) fino ad un massimo di 20 in padella o in forno.

TAGLI-CARNE-suinoI tagli pregiati

Si caratterizzano per una carne magra e particolarmente tenera.
Filetto, che si ricava dall’estremità della spalla fino alla prima costola. Un taglio di carne magra e tenera dal colore tendente allo scuso.
Lonza, localizzata ai lati della spina dorsale, con forma allungata, e di colore più chiaro rispetto al filetto.
La Lonza è la parte più magra del suino, per alcuni nota anche con il nome di fesa di maiale.
Si adatta molto ad essere preparata ripiena o tagliata a fettine da saltare poi in padella.
Carré, che si ricava dalla parte anteriore dell’animale e che è utilizzato per nodini e braciole; disossato e fatto arrosto è conosciuto con il nome di arista.
Cosciotto, che appartiene al quarto posteriore. Una carne morbida adatta ad arrosti o spiedi.
Spalla, ricavata dal quarto anteriore, più adatta per stufati.