Carne bovina: tagli e caratteristiche

23 novembre 2017Tagli di carne bovina763Visualizzazioni

Sicura, controllata, certificata, oggi la carne bovina ha buone prospettive di crescita nonostante la crisi economica, grazie al rilancio innovativo effettuato in tanti canali di servizio al consumatore. Tra i consumatori è innegabile la tendenza a un’esigenza di filiera corta, a una maggior informazione e ricerca di legame tra prodotto e territorio.

Oggi la consapevolezza della stretta relazione esistente tra alimenti e salute ha portato l’interesse dei consumatori verso l’acquisizione di più informazioni, sia sulle caratteristiche qualitative degli alimenti, sia sui metodi migliori di preparazione che includono anche conoscenze specifiche sui vari tagli e il loro utilizzo. La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per realizzare un piatto di successo. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al momento dell’acquisto, per avere una carne tenera e saporita. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l’utilizzo ideale, ma non sempre questi consigli sono attendibili. In caso di dubbi è meglio rivolgersi al proprio macellaio di fiducia.

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Saperne di più sui tagli di carne

I tagli del bovino si individuano a partire dalle mezzene, sezionate lungo la linea dorsale in due porzioni pressoché identiche e ulteriormente divise da un cosiddetto ‘taglio a pistola’, in quattro quarti. Quelli anteriori comprendono le masse muscolari del collo, delle spalle, degli arti anteriori e di parte del costato. Quelli posteriori, considerati più teneri, comprendono le masse muscolari dei lombi, delle natiche e delle cosce e la parte restante del costato.

La classificazione dei tagli risponde a criteri diversi e varia da regione a regione, secondo le diverse connotazioni territoriali del consumo di carne bovina. Per le loro caratteristiche compositive e organolettiche, i tagli bovini sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di tessuto connettivale presente.

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I più saporiti

Il controfiletto di manzo, ricavato disossando la parte posteriore della lombata – ovvero quella più vicino alla coda – è ideale per la tagliata, in quanto la carne è molto morbida. Sebbene non sia tenero come il filetto, il controfiletto o “sottofiletto” corrisponde a un muscolo con poco collagene, scarsamente utilizzato dall’animale e dunque non fibroso. Il controfiletto è ottimo, oltre che per la tagliata, anche per portare in tavola dell’ottimo roastbeef oppure bistecche e diversi secondi di carne molto apprezzati, ma per prima cosa occorre privare la carne della fascia laterale ricca di nervi e cartilagini.
L’entrecôte è un taglio della lombata di manzo che si trova nello spazio posizionato tra le costole, e si distingue pertanto dalla costata o dal controfiletto per l’assenza di osso. È quella che in America si chiama Ribeye Steak, e che in italiano sarebbe propriamente detta “fracosta”. Sebbene abbia una consistenza piuttosto tenace, l’entrecôte si caratterizza per la presenza di grasso che va a stemperare la fibrosità del tessuto connettivo, rendendo tenera, ma soprattutto saporita, la carne della zona delle costole. Una criticità di questo taglio è data dalla difficoltà di cottura. La carne disossata tiene poco la cottura a causa della scarsa coesione delle masse muscolari che, con la fusione dei grassi, tendono a separarsi.