Carne bovina: tagli e caratteristiche

9 marzo 2019Tagli di carne bovina2141Visualizzazioni
Sicura, controllata, certificata, oggi la carne bovina ha buone prospettive di crescita nonostante la crisi economica, grazie al rilancio innovativo al consumatore. Tra i consumatori è innegabile la tendenza a un’esigenza di filiera corta, a una maggior informazione e ricerca di legame tra prodotto e territorio.

Oggi la consapevolezza della stretta relazione esistente tra alimenti e salute ha portato l’interesse dei consumatori verso l’acquisizione di più informazioni, sia sulle caratteristiche qualitative degli alimenti, sia sui metodi migliori di preparazione.

La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per realizzare un piatto di successo. È molto importante quindi conoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al momento dell’acquisto. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l’utilizzo ideale, ma non sempre questi consigli sono attendibili. In caso di dubbi è meglio rivolgersi al proprio macellaio di fiducia.

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Saperne di più sui tagli di carne

I tagli del bovino si individuano a partire dalle mezzene, sezionate lungo la linea dorsale in due porzioni pressoché identiche e ulteriormente divise da un cosiddetto ‘taglio a pistola’, in quattro quarti. Quelli anteriori comprendono le masse muscolari del collo, delle spalle, degli arti anteriori e di parte del costato. Quelli posteriori, considerati più teneri, comprendono le masse muscolari dei lombi, delle natiche e delle cosce e la parte restante del costato.

La classificazione dei tagli risponde a criteri diversi e varia da regione a regione, secondo le diverse connotazioni territoriali del consumo di carne bovina. Per le loro caratteristiche compositive e organolettiche, i tagli bovini sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di tessuto connettivale presente.

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I più saporiti

Il controfiletto di manzo, ricavato disossando la parte posteriore della lombata – ovvero quella più vicino alla coda – è ideale per la tagliata, in quanto la carne è molto morbida. Sebbene non sia tenero come il filetto, il controfiletto o “sottofiletto” corrisponde a un muscolo con poco collagene, scarsamente utilizzato dall’animale e dunque non fibroso.

Il controfiletto è ottimo, oltre che per la tagliata, anche per portare in tavola dell’ottimo roastbeef oppure bistecche e diversi secondi di carne molto apprezzati, ma per prima cosa occorre privare la carne della fascia laterale ricca di nervi e cartilagini.
L’entrecôte è un taglio della lombata di manzo che si trova nello spazio posizionato tra le costole, e si distingue pertanto dalla costata o dal controfiletto per l’assenza di osso. È quella che in America si chiama Ribeye Steak, e che in italiano sarebbe propriamente detta “fracosta”.

Sebbene abbia una consistenza piuttosto tenace, l’entrecôte si caratterizza per la presenza di grasso che va a stemperare la fibrosità del tessuto connettivo, rendendo tenera, ma soprattutto saporita, la carne della zona delle costole. Una criticità di questo taglio è data dalla difficoltà di cottura. La carne disossata tiene poco la cottura a causa della scarsa coesione delle masse muscolari che, con la fusione dei grassi, tendono a separarsi.