Brioche di qualità

14 novembre 2018Pasticceria234Visualizzazioni
Brioche: esterno color nocciola, profumo di burro caramellato, interno soffice e alveolato:  in una Top 5 le “dritte” di Erika Biancucci per riconoscere una brioche di qualità.

É vero che l’occhio vuole la sua parte, ma non sempre una brioche di bell’aspetto è anche buona, sana e digeribile. Quali sono i segreti per riconoscere un croissant di qualità? Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT, il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy alimentare, spiega quali sono gli indizi per distinguere una brioche gustosa e salutare da una di qualità scadente.

Erika Biancucci, Responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT
Colore: esterno nocciola con interno giallo chiaro/paglierino

sono questi i colori che caratterizzano una brioche di serie A. E ancora: fate attenzione all’ impasto troppo giallo, che potrebbe rivelare la presenza di troppe uova e la bassa digeribilità del prodotto. Inoltre, l’interno non dovrebbe essere di colore grigio perché evidenzierebbe l’utilizzo di margarina.

La curiosità:

eventuali puntini neri all’interno dell’impasto sono sinonimo di alta qualità. I semini sono, infatti, residui delle bacche di vaniglia, nettamente preferibili alla vanillina ricavata artificialmente.

Profumo: burro caramellato, vaniglia e farina di grano

queste note della profumazione rivelano un’alta qualità nella lavorazione della brioche.

La curiosità:

un’eventuale nota di acidità, data dalla fermentazione, indica che l’impasto ha lievitato correttamente e che la brioche sarà più digeribile.

Consistenza: esterno croccante, interno soffice

stringete l’interno della brioche fra il pollice e l’indice. Se la pasta “torna indietro”, la brioche ha lievitato in modo ottimale.

Etichetta:  meglio pochi ingredienti e pochi conservanti

gli ingredienti presenti in etichetta dovrebbero essere pochi. Evitate, inoltre, le brioche con troppi conservanti e con miglioratori di origine animale, come la proteasi, un insieme di enzimi presenti negli estratti purificati dal pancreas dei suini.

Alveolatura: l’interno della brioches deve essere ben alveolato.

I fori dell’impasto dovrebbero essere di dimensione media. Se fossero troppo piccoli o troppo grandi potrebbero, infatti, mettere a rischio la buona digeribilità della brioche. Se il fondo del croissant è troppo piatto, significa che c’è stato un errore nella preparazione o che manca qualcosa e la brioche non ha finito di lievitare. Ma non solo: la sfogliatura non dovrebbe essere troppo spessa e se capovolta non dovrebbe assumere la forma di conca perchè indicherebbe che l’impasto ha trattenuto l’umidità in cottura e non sarebbe digeribile.

La curiosità:

Sfatiamo il mito che la brioche integrale è più leggera: ha un alto contenuto di fibre, ma il suo apporto calorico può essere persino maggiore rispetto a quello delle brioche realizzate con farine normali.