Breve storia del prosciutto crudo

In molti Paesi c’è il tentativo, per fortuna non riuscito, di imitare il più noto dei prodotti della salumeria italiana, il prosciutto crudo.Ma quando è iniziato l’allevamento del suino? E da quanto è conosciuta l’abile arte di lavorare il prosciutto crudo?
Il suino e il suo allevamento…in Cina

Ormai viene accettata la tesi che l’allevamento del maiale sia iniziato in Cina 4000 anni a.C. e che i sistemi per addomesticarlo, separandolo da altre specie selvatiche, tra cui il cinghiale, siano stati portati in Occidente da sconosciuti viaggiatori e mercanti, precursori di Marco Polo. In realtà, il suino viveva già allo stato domestico fin dalla fine dell’epoca neolitica.
Allevato in quasi tutti i Paesi, eccezion fatta per quelli di religione musulmana, il maiale fu tra i primi animali domestici ad essere portato nelle terre del Nuovo Mondo, diffondendosi rapidamente anche nelle grandi e piccole isole del Pacifico. Ippocrate (V sec. a.C.) scriveva: La carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza ed è la più digeribile.

Il prosciutto crudo al tempo dei Greci e dei Latini
Via Panisperna Roma
Via Panisperna a Roma

Il prosciutto è la coscia di maiale salata e fatta seccare, e già Greci e Romani lo preparavano. Quest’ultimi distinguevano con la voce perna il prosciutto fatto con la coscia, e con petaso quello fatto con la spalla.

Passa il tempo ma non il successo del prosciutto crudo!

Il prosciutto crudo si ottiene dalla lavorazione della carne della coscia del maiale, salata, aromatizzata e sottoposta a stagionatura. Il prodotto sembra risalire all’epoca longobarda, quando venne introdotta in Italia l’usanza della stagionatura della carne.
Con le invasioni barbariche il suino diventò una delle risorse più importanti dei villaggi, e prosciutti, spalle, pancette si trasformarono addirittura in moneta di scambio. Nel Medioevo il pascolo dei maiali aveva un tale valore che i boschi si misuravano in base alla loro capacità di nutrire i suini.
Dal XII secolo in poi ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni. In età Moderna, le carni di maiale  partecipavano ai fastosi banchetti e, all’inizio dell’800, iniziarono a diffondersi i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.
Da allora la fama del prosciutto crudo, e di altri salumi italiani, iniziò sempre più a diffondersi grazie anche alla propaganda che ne fecero i turisti stranieri, i quali, venendo dall’Italia, ne apprezzavano la qualità e il gusto. E così lo è ancora!

Prosciutto crudo 2