Bresaola IGP, assaggio unico

8 agosto 2017featuredSchede sensoriali salumi61Visualizzazioni

Prodotta nella Provincia di Sondrio, la Bresaola della Valtellina IGP ha radici molto antiche. Le prime testimonianze sulla lavorazione di questo salume particolare risalgono al XV e attestano la storia di quest’antico prodotto, la cui nascita risale ai metodi anticamente usati per la conservazione della carne per lunghi periodi.

Punta d’anca, bresaola credit by Silvia Poli-puracomunicazione.it
Punta d’anca, bresaola – credit by Silvia Poli-puracomunicazione.it

Dopo secoli di produzione familiare e artigianale, è solo nel XIX secolo che la Bresaola della Valtellina riesce a valicare le montagne dove è nata, arrivando in tutta Italia e all’estero, dove è molto apprezzata.

Dalla nascita nel 1998 del Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina i passaggi della produzione, della lavorazione e della selezione delle materie prime devono sottostare alle regole imposte dal Disciplinare di produzione.

Possono essere utilizzati solo cinque tagli della coscia bovina: fesa, punta d’anca, sotto-osso, sotto-fesa e magatello. La carne deve essere lavorata nella Provincia di Sondrio, mentre i bovini utilizzati possono essere di provenienza non locale, perché sono il clima irripetibile delle valli e l’aria asciutta, unite alla sapienza e alla lunga esperienza nella salatura e nella lavorazione, a rendere il prodotto così unico.

Povera di grassi ma molto nutriente, la Bresaola della Valtellina IGP conta tra le sue caratteristiche anche l’elevata digeribilità e la ricchezza in ferro, sali minerali e vitamine.

La bresaola è il solo prodotto della salumeria italiana a Indicazione Geografica Protetta a essere ricavato esclusivamente da carne bovina.

Il Disciplinare di Produzione della Bresaola della Valtellina IGP detta le regole a cui i produttori devono rigorosamente attenersi e che prevedono come prima tappa fondamentale un’attenta scelta della materia prima e una sapiente rifilatura dei pezzi. Segue la salagione che viene effettuata rigorosamente a secco: la carne viene così cosparsa di cloruro di sodio e aromi naturali in una miscela dettata dalla sapienza della tradizione.

Le fasi successive sono quelle dell’asciugamento – che dura in media una settimana – e della stagionatura, che avviene a una temperatura tra i 12 e i 18 °C e che si prolunga per un minimo di 4 settimane fino a un massimo di 8, compreso l’asciugamento. A questo punto, dopo essere stata sottoposta a ulteriori controlli di qualità, la Bresaola della Valtellina IGP è pronta per essere commercializzata e consumata.

La bresaola, al termine della stagionatura, si presenta di colore rosso vivo; il profumo è delicato e si percepiscono aromi leggermente speziati; il gusto va da moderatamente sapido a dolce, mentre la consistenza è morbida e compatta.

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Scheda sensoriale della Bresaola della Valtellina IGP dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati

L’Istituto Salumi Italiani Tutelati, che ha come scopo la tutela, la promozione, la valorizzazione e la cura generale degli interessi relativi al comparto della salumeria italiana tutelata, ha redatto con i suoi esperti la scheda sensoriale dei Salumi Dop e Igp aderenti all’Istituto, 19 in totale. Un approfondimento che permette sia di illustrare le caratteristiche del prodotto sia di raccontarne l’identità. Per condurre un’attenta valutazione della Bresaola della Valtellina IGP, si devono osservare i seguenti aspetti:

Valutazione visiva

Colore parte magra: è la fondamentale caratteristica da osservare in una fetta di Bresaola. Il colore della parte magra deve presentarsi di un rosso uniforme.

Colore del grasso e marezzatura: può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso di colore bianco.

Tenuta della fetta: è da intendersi come la coesione tra la parte grassa e la parte magra. La fetta non deve avere spaccature, infiltrazioni, ecc.

Valutazione olfattiva

Intensità olfattiva: è da intendersi come l’impatto olfattivo immediato, dato dall’insieme degli odori, sia positivi che negativi, quando il prodotto viene annusato. I profumi che si sprigionano richiamano sentori di carne stagionata e conciata, spezie, salamoia, e in questa fase si può anche capire se sia stato utilizzato il vino. Con attenzione è possibile percepire anche aromi fruttati quali frutta secca e frutta rossa, o che richiamano il sottobosco e i funghi. La Bresaola non deve presentare un odore di carne fresca o odori particolarmente intensi e predominanti.

Valutazione gustativa/tattile

All’assaggio deve risultare piacevolmente speziata con note che ricordano gli aromi naturali, le spezie e le piante aromatiche utilizzate nelle fasi di produzione.

La Bresaola deve presentare una buona sapidità, senza essere salata e non deve mai essere acida e presentare note di amarezza.

Consistenza alla masticazione: alla masticazione la Bresaola della Valtellina deve risultare morbida, non gommosa, con un’ottima palatabilità. Dopo la deglutizione, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata.

L’odore della Bresaola deve richiamare la concia usata per la salagione e gli aromi naturali, le spezie e le piante aromatiche utilizzate nel processo produttivo.

Valutazione retrolfattiva

Si valutano tutte le sensazioni già valutate al naso più la persistenza aromatica.

Persistenza aromatica: è la misurazione del tempo che passa dalla deglutizione alla scomparsa della percezione dell’aroma del prodotto.

Cover Photo: Alcune specialità del salumificio Mottolini-credit by Silvia Poli-puracomunicazione.it