Alla scoperta delle carni ovicaprine

7 febbraio 2018carne di agnelloCarne di capraOvini290Visualizzazioni

Mentre nel resto del mondo, dalla Grecia alla Cina, le carni ovine e caprine sono alimenti consumati in tutti i periodi dell’anno, in Italia compaiono saltuariamente sulla nostra tavola, come ingredienti speciali di gastronomie locali, oppure in occasione di particolari ricorrenze, come il Natale o la Pasqua.

All’interno dell’Unione Europea, dopo alcuni anni di progressivo declino, la produzione di carne ovicaprina è complessivamente stabile a livello comunitario, ma con dinamiche diverse all’interno dei singoli Stati Membri. Si prevede una certa stabilizzazione anche dell’offerta, grazie a un miglioramento della redditività degli allevamenti e al sostegno accoppiato attuato nei principali Paesi produttori.
La carne ovicaprina, particolarmente presente nella cucina etnica, in particolar modo in quella dei Paesi islamici, non è usuale nella cucina tradizionale del nostro Paese e un più ampio consumo di questo tipo di carne talvolta viene ostacolato da pregiudizi infondati ma, soprattutto, dalla scarsa conoscenza da parte del consumatore del reale valore di questi prodotti.
Da un punto di vista nutrizionale, infatti, le carni ovine e caprine potrebbero rappresentare un’alternativa alle carni maggiormente consumate: il loro contenuto proteico è paragonabile, qualitativamente e quantitativamente, a quello delle carni di vitello, ad eccezione delle carni di agnello da latte che hanno un contenuto proteico leggermente inferiore. Il contenuto in grassi, superiore a quello delle carni di vitello, è però comparabile con quello delle carni di bovino adulto.
Tra le carni ovine e caprine, la più venduta risulta quella proveniente dall’agnello da latte, perché più tenera e dal sapore più delicato, rispetto alle carni di animali più adulti come, per esempio, l’agnello bianco e l’agnellone.

La carne ovina

La carne ovina è ricavata dalla macellazione della pecora domestica, del montone e dell’agnello, chiamato, generalmente e impropriamente, anche carne di pecora.
Fino ad un anno di età, un ovino è chiamato agnello, poi diventa, a seconda del sesso, pecora o montone. Generalmente la pecora viene macellata dopo almeno un anno di vita, mentre il montone attorno ai due anni e mezzo.
L’agnello è l’animale nutrito solo con il latte materno e non va oltre le 4 settimane di vita. La sua carne è particolarmente tenera e delicata. Con il nome di agnello bianco, o maturo, si indica invece l’animale che non va oltre i 6 mesi di vita, nutrito solo di erba, da cui proviene una carne caratterizzata da un sapore forte e aromatico.
Un’altra tipologia di carne ovina, infine, è il castrato, che è un maschio castrato a un mese di età il cui peso può superare i 20 kg.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne d’agnello è un alimento ricco di proteine animali paragonabile alle comuni carni di pollo, tacchino e coniglio. Inoltre, è ben tollerata dall’organismo umano e facilmente digeribile se cucinate in maniera semplice.

Proprietà nutrizionali e cottura

La carne ovina è un alimento ricco di proteine animali, con un alto tenore di aminoacidi essenziali; oltre ai lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto, contiene anche ferro, fosforo, zinco e le vitamine bPP e B12.
La carne di montone, di agnello o di castrato è magra e saporita, adatta agli arrosti come agli spezzatini. Il suo gusto selvatico, pur apprezzato dagli appassionati, può essere limitato da chi non lo ama, grazie alla cottura a fuoco vivo e all’eliminazione di ossa e grasso.
Tra i tagli più richiesti dal mercato della ristorazione, vi è il carrè di agnello, cioè il dorso dell’animale con le costole, utilizzato soprattutto per la preparazione di piatti al forno.
I tagli meno pregiati dell’animale, invece, hanno bisogno di lunghe cotture e quindi vengono stufate o lessate o brasate.

La carne di capra

La capra è un ruminante appartenente alla famiglia dei Bovidi, sottofamiglia Caprini. Con il termine “capra” si fa riferimento alla capra domestica, ma in realtà indica un Genere di cui fanno parte, oltre alla capra domestica e selvatica, anche il turo e lo stambecco.
Le capre, principalmente allevate per il latte e per la fabbricazione di formaggi e burro, forniscono anche una carne piuttosto ricercata, soprattutto se proveniente dai capretti (che sono i piccoli della capra entro il primo anno di vita).
Le carni di capra (femmina adulta) e becco (maschio adulto) hanno un colore più scuro rispetto a quelle ovine e ricordano le carni della selvaggina. Presentando una grana grossolana e dura consistenza, offrono una maggior resistenza al taglio. Il grasso, bianco, è poco abbondante.


Proprietà nutrizionali e cottura

La carne di capra è molto prelibata e si rivela molto simile, sia per odore che per sapore, alla carne di agnello. È molto magra, caratterizzata da un basso profilo lipidico, dovuto al fatto che le capre non hanno depositi di grasso intramuscolari. Cento grammi di carne cruda di capra sviluppano, infatti, solo circa 110 calorie.
Buona fonte di ferro, zinco e potassio, la carne di capra offre anche proteine di alto valore biologico.
Nell’aspetto, la carne di capra è simile a quella di manzo, pur avendo un contenuto inferiore di grasso. Il suo sapore intenso e “selvatico” si abbina alla perfezione con le spezie forti. Si presta a tantissime preparazioni gastronomiche, le quali richiedono però una cottura lenta, a bassa temperatura e in presenza di liquido, affinché la carne rimanga tenera.
In alcune regioni italiane le cosce di capra vengono usate anche per farne una sorta di prosciutto: per esempio, in Lombardia, tra i prodotti agroalimentari tradizionali, c’è il “violino di capra”, fatto con cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione, che ne fanno uno dei salumi più caratteristici, saporiti e buoni del territorio alpino.