Aceto di oliva, una novità promettente per la salute

4 novembre 2017AcetoOlio di oliva96Visualizzazioni

Tra qualche tempo potremmo trovare nei supermercati l’aceto di oliva. Una ricerca dell’Università del Molise ha infatti analizzato la possibilità di produrre aceto a partire dall’acqua di vegetazione derivante dalla lavorazione delle olive da olio.

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Qualsiasi soluzione idroalcolica può essere trasformata in aceto. Anche se il termine aceto sarebbe destinata al prodotto della fermentazione acetica dei vini, oggi esistono in commercio molti tipi di aceto, ottenuti da cereali (sorgo, riso, frumento) o da frutti (uva, mele, agrumi). Perchè allora non dalle acque di vegetazione, ottenendo un prodotto salubre e buono? Gli scarti di lavorazione (acque reflue, foglie e sansa) sono sempre stati un importante problema gestionale per le industrie olearie. Nel caso delle acque reflue, lo spargimento su terreno agrario rimane la più comune forma di smaltimento, sebbene numerosi studi sperimentali abbiano ampiamente evidenziato i vantaggi di varie forme di riciclaggio. In particolare, molto promettente si è dimostrato il recupero dei composti fenolici, sostanze bioattive da destinare alle industrie alimentari, farmaceutiche e cosmetiche. In quest’ottica, i reflui oleari da rifiuti diventano sottoprodotti, ossia materiale destinato ad usi secondari, consentendo un miglioramento del reddito aziendale nel rispetto della sostenibilità ambientale.
Con l’intento di trovare forme alternative di valorizzazione dei reflui oleari, presso il Dipartimento di Agricoltura, Ambiente e Alimenti dell’Università degli Studi del Molise (Campobasso), è stata indagata la possibilità di trasformarli in una soluzione ricca di biofenoli da destinare all’alimentazione umana, per uso diretto e/o come ingrediente in altri formulati.
I ricercatori hanno quindi inoculato zucchero e lievito selezionato, necessari per un’efficiente acidificazione. Così è stato ottenuto un aceto di oliva con pH di 2,92 e acidità totale del 5,6%, in linea con gli standard commerciali oggi richiesti.
L’aceto di oliva avrebbe però un più elevato tenore in ceneri (2%) rispetto agli aceti di vino, mela e balsamici. Avrebbe però anche un elevatissimo tenore in fenoli totale (3,6 g/l) di cui un terzo è idrossitirosolo, ovvero un fenolo salutisticamente attivo.
Proprio per l’elevato tenore in fenoli, l’aceto di oliva sarebbe un promettente prodotto nutraceutico e ecologico.

Fonte: Teatro Naturale.it

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