L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

3 febbraio 2017aceto balsamico1447Visualizzazioni

Condimento della cucina emiliana, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è prodotto con mosti cotti d’uve provenienti esclusivamente da Modena e provincia. Da non confondersi con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che è un vero e proprio aceto di vino – non un condimento – tutelato con un disciplinare differente.

Abbiamo chiesto a Davide Lonardi, tra i più apprezzati produttori di questo particolare prodotto, titolare dell’Acetaia Villa San Donnino, di parlare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, delle sue peculiarità e del suo legame con il territorio.

Quando si parla di aceto balsamico, occorre fare una netta distinzione tra l’Aceto Balsamico di Modena, più noto al pubblico per la pubblicità e per la rivendita in tutto il mondo, e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, perché sono in realtà due prodotti molto diversi tra loro.

Aceto balsamico di Villa San Donnino
Aceto balsamico di Villa San Donnino

All’Acetaia Villa San Donnino produciamo esclusivamente Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP dal 1947, quando mio nonno, acquistando la villa dove risediamo adesso, trovò nel sottotetto una serie di botti utilizzate per l’invecchiamento e la produzione di aceto balsamico tradizionale e decise dunque di iniziare la produzione di quello che ancora oggi è il nostro prodotto. Il nostro obiettivo è di spiegare le reali differenze che esistono a livello di materia prima, di procedure di lavorazione, di invecchiamento che rendono unico e speciale l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP”.

Quali sono le procedure che attuate nella vostra azienda affinché il prodotto si distingua e mantenga le connotazioni di un prodotto tradizionale?

 Il nostro prodotto richiede tre elementi, ed è sufficiente anche l’assenza di uno di essi per fallire la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. E sono: tanta uva, tanto tempo – perché per ottenere un Tradizionale occorrono almeno 12 anni di invecchiamento, seguendo un determinato procedimento -, e tanta passione.

Il Tradizionale è ottenuto dal succo d’uva cotto e, essendo una DOP, è sottoposto ad un disciplinare molto rigido che impone l’uso di sole uve locali. In modo particolare, per quanto riguarda le uve a bacca bianca si usano il Trebbiano modenese e il Trebbiano di Spagna, mentre per quanto riguarda le uve a bacca rossa, vengono utilizzati i Lambruschi.

L’uva viene pigiata, il succo filtrato e subito cotto. Poi viene maturato mediante lunghissimo invecchiamento in delle serie di botti di legni diversi e con diverse capacità, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Un processo lungo, dunque, e molto impegnativo che si distingue completamente da quello svolto per la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena. Anche se i due prodotti hanno la stessa denominazione, – perché le parole magiche sono ‘balsamico di Modena’, mentre la dicitura ‘balsamico tradizionale’ la conoscono in pochi -, appartengono davvero a due mondi completamente diversi”.

Quali sono le reti di vendita i mercati per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?

 La nostra produzione è soprattutto destinata all’esportazione: circa l’80% viene inviato, in tutto il mondo. In Italia il nostro target sono le alte gastronomie, le enoteche e ristoranti importanti, anche perché la nostra produzione è estremamente limitata: basti pensare che tutti i produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ogni anno producono in tutto circa 80.000 bottiglie, a fronte dei milioni di bottiglie di aceto balsamico di Modena che ritroviamo nelle rivendite e nei supermercati.

Tuttavia mi sento anche di spezzare una lancia a favore dei produttori industriali di aceto balsamico per aver permesso al termine ‘balsamico’ di essere noto in tutto il mondo, dal momento che il ‘Tradizionale’ non avrebbe avuto la forza per farlo. Però, è fondamentale fare chiarezza e mettere nelle condizioni il consumatore di conoscere entrambe le realtà con le proprie differenze e caratteristiche per una libera e consapevole scelta”.

Acetaia Villa San Donnino
Strada Medicina 25
41126 San Donnino, Modena, Italy
Cell: +39 340 257 9734
Tel:+39 059 469 325
www.villasandonnino.it