5 regole da seguire per preparare e cuocere la carne

18 agosto 2018bistecca alla fiorentinafeatured1430Visualizzazioni

La carne rappresenta uno degli alimenti fondamentali in cucina ed è utilizzata in molte preparazioni. Saperla trattare, preparare e cuocere è fondamentale per una buona riuscita delle ricette e per mantenere tutti i preziosi elementi nutritivi.

Ecco 5 regole da seguire per preparare e cuocere la carne.

 1 – Attenzione a come conservate la carne. Deve essere stoccata in frigorifero, a una temperatura fra gli 0 e i 4°C. Il tempo di stoccaggio massimo varia in base al tipo di preparazione e al taglio. La carne macinata, per esempio, deve essere consumata entro 12 ore dall’acquisto. Le frattaglie entro 24 ore. È comunque buona norma comprare e consumare il prodotto in giornata e non oltre le 24 ore. Fatevi bene i vostri conti al momento dell’acquisto, considerando di rientrare nei tempi suddetti.

preparare carne

2 – Taglio: individuate bene la direzione delle fibre (esattamente come per la stoffa) e utilizzate un coltello affilatissimo. Un taglio contro fibra comprometterà la qualità e la morbidezza della carne. E la conseguenza sarà una pietanza dura e immangiabile. Quante volte capita di lamentarsi per l’eccessiva durezza della carne, dando la colpa alla cattiva qualità del prodotto? Invece spesso si tratta solo di un taglio errato. Se temete di non riuscirci, fatevela tagliare dal vostro macellaio di fiducia.

3 – Preparazione: è importante togliere la carne dal frigo un po’ di tempo prima di cucinarla – almeno un’ora prima – in modo che raggiunga la temperatura ambiente (proprio come si fa con le uova nella preparazione dei dolci). Non si deve assolutamente cuocere la carne fredda di frigorifero, perché lo sbalzo di temperatura causa una perdita di qualità, in termini di tenerezza e sapore.

4 – Marinatura: una leggera marinatura, con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche rappresenta un ottimo espediente per rendere le carni più succose e morbide. La marinatura intenerisce i pezzi troppo duri e secchi, eliminando i sapori forti e conferendo più gusto al piatto finale.

marinare carne

5 – Cottura: anche questa una fase delicata, dove l’errore può essere fatale e compromettere il risultato. Ovviamente ogni taglio ha la sua cottura, ma ci sono degli accorgimenti sempre validi, soprattutto per le cotture veloci, in padella. Se volete limitare i grassi, fate riscaldare la padella ben bene prima di adagiarvi la carne. Si formerà subito una crosticina esterna che ne sigillerà i succhi. Non bucate mai la carne mentre cuoce. Adoperate una paletta per girarla, mai infilzarla con la forchetta! In caso di aggiunta di grassi, preferite sempre l’olio extravergine di oliva, che tiene meglio le cotture lunghe. Il sale su braciole e bistecche grigliate o saltate va aggiunto sempre alla fine, possibilmente usando quello grosso.

Per un buon bollito, la carne va adagiata in acqua bollente, così che la parte esterna sigilli subito i sapori all’interno, mentre per un ottimo brodo si mette in acqua fredda.