Visite guidate all’Orto Piazza Duomo

2 aprile 2018Chef stellati76Visualizzazioni

All’Orto Piazza Duomo aprono le visite guidate da giovedì 5 aprile 2018, ai piedi dell’Azienda vitivinicola Ceretto, la passione per il mondo vegetale dello chef tristellato Enrico Crippa.
Il Gruppo Ceretto, azienda familiare che ha le sue radici in un territorio di rara bellezza come quello delle Langhe, in Piemonte, apre al pubblico l’Orto Piazza Duomo: l’orto del ristorante Piazza Duomo che esprime la passione per il mondo vegetale dello chef tristellato Enrico Crippa, che nella Tenuta Monsordo Bernardina, situata a pochi chilometri da Alba, coltiva e attinge materia prima per i menu del suo ristorante. Nato dalla comune visione di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto, l’orto comprende una serra di coltivazione (450 m2) e un appezzamento (4000 m2), dove lo chef si reca personalmente ogni giorno per selezionare e raccogliere ortaggi, erbe e fiori. Oltre agli ortaggi più comuni (sempre, però, selezionati, tra varietà antiche e particolari), vengono coltivate all’incirca 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole, seguendo una ricerca costante su piante edibili e sementi provenienti da circuiti il più possibile locali e, comunque, certificati.

La serra assicura prodotti freschi lungo tutta la durata dei mesi invernali: dagli Asian greens, vera passione dello chef, ai germogli e alle aromatiche più diverse, sino ai fiori edibili, ovvero buona parte degli ingredienti che compongono il signature dish 21-31- 41 -51. Di particolare interesse è la collezione delle alofite: crambe, atreplice, salicornia, carpobrotus, mertensia, piante che conferiscono ai piatti una nota marina, senza dovere necessariamente utilizzare pesci e crostacei. La maggior parte dei prodotti coltivati viene consumata nello stadio di germogliazione o in quello non di molto successivo, di modo che gusto e consistenza siano all’apice della freschezza, racchiusi in una forma vegetale perfettamente miniaturizzata. Oltre all’orto e alla serra, a seconda della stagione, grande attenzione viene dedicata alla raccolta di spontanee e fiori edibili (violetta, tarassaco, strigoli, primule, portulaca, fiori di sambuco, di robinia, ecc.). Inoltre, senza soluzione di continuità tra la terra e la cucina, parte dell’attività dell’orto consiste nella trasformazione di alcuni prodotti in fermentati e sottaceti.

Per Enrico Crippa, dunque, l’orto è il luogo ideale dove converge l’esperienza degli anni trascorsi in Giappone, quella con chef eminenti quali Gualtiero Marchesi e Michel Bras e la tradizione orticola locale con particolare attenzione alla fitoalimurgica piemontese. Grande scelta varietale, particolare attenzione alla qualità e spiccato senso del cromatismo sono gli elementi fondamentali che caratterizzano i piatti di Piazza Duomo. Tutte le coltivazioni dell’orto e della serra – curate dai giardinieri-ortolani Enrico Costanza, Pietro Merlo e Nicola Borio – vengono gestite nella totale assenza di prodotti chimici e fertilizzanti di sintesi, ma solo con preparati ammessi in coltivazione biologica e con metodo biodinamico, secondo una filosofia già applicata da anni ai vitigni Ceretto.